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Les méthodes de culture et d'élaboration
Culture
& Récolte
- Effeuillage
léger des deux faces
- Traitements
anti-botrytis
- Enlevement
manuel des éventuels foyers de pourriture
- Echantillonnage
avant récolte (au nombre de 3 ou 4) afin de déterminer
la date exacte des vendanges (degré, acidité
totale, PH, …)
- Récolte
mécanique (pour les blancs : le matin pour que
la température soit la plus basse possible c.a.d
entre 10° et 15 °C)
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Arrivée
au chai, éraflage, tri pour enlever tous les
éléments indésirables (pétioles,
feuilles, petites rafles,…)
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| Elaboration
: Les
blancs
- Les
rouges
- Le
clairet |
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Les
BLANCS
- Mise de la vendange en tombereau à l'abri de l'air
pour laisser macérer 24 heures environ (pellicule,
pulpe et jus). On parlera de macération pelliculaire
pré-fermentaire avant pressurage. Le but de cette
opération est de favoriser l'extraction d'arômes
contenus dans la pellicule du raisin avant le pressurage.
- Au bout des 24 heures, pressurage de cette vendange, puis
mise en cuve des jus à une température de
10 °C pour favoriser le débourbage (clarification).
- 24 à 36 heures après on sépare les
jus de raisins clarifiés du dépôt (bourbe).
Ces derniers sont laissés en cuve pendant environ
4 jours pour accentuer les précurseurs d'aromatiques
(gras, qui donne plus de volume en bouche).
A partir du début de la Fermentation Alcoolique,
nous allons pouvoir élaborer 3 types de vin différents
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Blanc
sec
Après ces quelques jours, nous pouvons démarrer
la Fermentation Alcoolique d'une durée de 10 à
15 jours à une température entre 18 et 20 °C.
Par la suite, (c.a.d. jusqu'à la mise en bouteille
janvier-février), un élevage sur lie (remise
en suspension des lies fines) sera réalisé.
Avant la mise en bouteille, un collage sera effectué
(clarification du vin part apport de bentonite et de colle
de poisson). Déguster entre 12 et 14 °C, idéal
sur des huîtres, fruits de mer, vous vous régalerez
également avec quelques toasts à l'apéritif,
mais toujours avec modération.
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Blanc
sec Fût
Au démarrage de la Fermentation Alcoolique, le vin
est mis dans des barriques de 225 litres de chênes neuf
jusqu'à la mise en bouteilles. Déguster toujours
entre 12 et 14° C à l'apéritif, en entrée,
sur des viandes blanches rôties et sur des fromages.
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Blanc
Moelleux
Vers la fin de la Fermentation Alcoolique (densité
assez basse), nous ralentissons cette fermentation pour l'arrêter
complètement en descendant la température en
dessous de 10° C.
Nous avons le degré d'alcool désiré (11.5%
vol) et la douceur sucrée en bouche par les quantités
de sucre restantes. Ce vin est ensuite clarifié puis
mis en bouteilles.
Ce vin est idéal pour l'apéritif et sur des
desserts.
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Les
ROUGES
- Mise en cuve des baies et des jus uniquement.
- Une macération de 3 à 4 jours est réalisée
avant le début de la Fermentation Alcoolique afin d'extraire
au mieux les différents arômes contenus dans
les baies.
- Fermentation Alcoolique pendant une dizaine de jours qui
se poursuit par une macération de 20 à 30 jours
pour extraire les tanins et obtenir la structure du vin. Tous
les jours, une dégustation de chaque cuve détermine
le travail à effectuer par la suite (aération,
remontage, lessivage du marc). La séparation de la
phase liquide - solide arrive ( décuvage, pressurage).
Les jus de goutte sont séparés de leurs jus
de presse et après dégustation nous procédons
aux assemblages.
- Après la seconde fermentation (désacidification
naturelle du vin), nous sélectionnons les meilleures
parcelles donc cuves pour déterminer si certaines continueront
un élevage traditionnel en cuve ou un élevage
en barriques de chêne neuves.
- Tous les vins rouges sont soutirés environ tous les
trois à quatre mois.
- L'élevage en cuve ou en barriques durera entre 12
et 18 mois avant les assemblages définitifs pour la
mise en bouteilles.
- Le cépage Merlot nous apportera la rondeur en bouche
et le Cabernet Sauvignon et Cabernet
Franc
amèneront la structure.
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Le
CLAIRET
Le clairet est obtenu par saignée d'une cuve de rouge
24 à 36 heures après son remplissage. Il est
débourbé et vinifié comme le Blanc
sec
Idéal en période
estivale sur tous types de plat ou en apéritif.
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